Cocina de Ciudad de Méxicoen España.

Ciudad de México es la mayor megalópolis del continente americano y, al mismo tiempo, uno de los ecosistemas gastronómicos más densos y creativos del mundo. Sus más de 9 millones de habitantes exigen comer bien, rápido y barato a todas horas. Esa presión ha dado lugar a una cultura callejera sin parangón: tacos de canasta, elotes con chile, esquites, tlacoyos, gorditas y decenas de opciones más que se despachan desde puestos y fondas que llevan décadas, en algunos casos siglos, en el mismo lugar.

«La capital del taco y de la gastronomía callejera»

La cocina de la capital no es una cocina regional única; es una síntesis de todo México. Los flujos migratorios del siglo XX trajeron a la ciudad las tradiciones culinarias de Oaxaca, Puebla, Veracruz, Guerrero y el Norte. El resultado es una cocina profundamente mestiza que ha absorbido, transformado y reinventado técnicas e ingredientes de todo el territorio nacional. El taco al pastor, por ejemplo, es un invento chilango de los años cincuenta del siglo pasado, derivado del shawarma que introdujeron los inmigrantes libaneses: la técnica de la trompa giratoria, la carne de cerdo marinada en chiles y achiote, la piña caramelizada encima. Un plato que hoy se considera absolutamente mexicano nació de una fusión.

Las técnicas de la cocina de CDMX son las de la urgencia: comal, plancha, cazo de manteca y frituras rápidas. Los tacos de canasta se cuecen al vapor dentro de grandes cestos de plástico cubiertos con tela, lo que les da esa textura blanda y aceitada tan reconocible. Los tlacoyos se hacen con masa de maíz azul rellena de frijoles negros o requesón y se cuecen directamente sobre el comal sin aceite. Los chilaquiles se bañan en salsa verde o roja y se rematan con crema, queso Cotija y huevo. Es cocina de proximidad, de barrio, de manos que repiten los mismos gestos cada madrugada desde que amanece.

Los restaurantes especializados en cocina capitalina que han abierto en España en los últimos años han apostado por la autenticidad de los ingredientes: maíz criollo nixtamalizado para las tortillas, chiles guajillo y ancho importados de México, chiles chipotles en adobo de importación. La diferencia es perceptible: una tortilla hecha con harina de maíz industrial no tiene el sabor, el aroma ni la textura de una hecha con maíz nixtamalizado. Los mejores establecimientos trabajan con tortillerías propias o con proveedores especializados que importan el grano directamente de México.