Cocina de Jalisco y Michoacánen España.
Birria, carnitas, tequila y el corazón festivo de México
El occidente mexicano, Jalisco y Michoacán, reúne dos platos muy influyentes en la gastronomía mexicana global: la birria jalisciense y las carnitas michoacanas. Ninguno de los dos nació en un restaurante de lujo: la birria surgió como forma de aprovechar la carne de chivo en tiempos de escasez; las carnitas, cocinadas en grandes cazos de cobre con manteca, eran el sustento de las familias campesinas del Bajío. Hoy tienen presencia en mercados gastronómicos y restaurantes especializados de ciudades como Madrid, Nueva York y Tokio.
«Birria, carnitas, tequila y el corazón festivo de México»
Jalisco es uno de los estados más reconocibles de México en el exterior: de aquí vienen el tequila (D.O. exclusiva del agave azul de los Altos de Jalisco), el mariachi (declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO) y la charrería. Guadalajara, su capital, tiene una escena gastronómica dinámica y ha exportado cocineros a distintas ciudades de España. Michoacán, vecino y montañoso, forma parte del reconocimiento que la UNESCO otorgó en 2010 a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Sus moles de olla, uchepos, corundas y carnitas son señas de identidad de una región con tradición culinaria muy sólida.
La birria jalisciense es carne de chivo (o res) cocida lentamente en un caldo rojo oscuro de chiles guajillo, ancho y de árbol, con especias y vinagre. Se sirve en tacos dorados en su propio consomé o en bowl con tortilla. Las carnitas michoacanas se hacen con una técnica tradicional: trozos de cerdo sumergidos en grasa de cerdo fundida (manteca) en un gran cazo de cobre y cocinados a fuego lento durante horas. El resultado es una carne tierna, jugosa y ligeramente crujiente en los bordes. El tequila se destila exclusivamente del agave azul, a diferencia del mezcal que usa decenas de variedades.
La birria se ha convertido en una de las preparaciones con más presencia reciente en la restauración mexicana en España: los tacos de birria dorados en comal con consomé para mojar aparecen cada vez más en ferias gastronómicas, pop-ups y cartas especializadas. Las carnitas michoacanas son más difíciles de encontrar con técnica tradicional (cazo de cobre, manteca de calidad, cocción lenta), pero algunos restaurantes del occidente mexicano las elaboran así. El tequila artesanal, 100% agave y no mixto, también está ganando espacio en las cartas de coctelería de los restaurantes especializados.
Platos característicos
de la cocina de jalisco y michoacán
Tacos de birria
Carne de res o chivo cocida en caldo rojo de chiles guajillo y ancho, servida en tacos dorados con queso fundido y consomé para mojar. El plato más viral de México en los últimos cinco años.
Ver restaurantesCarnitas michoacanas
Cerdo cocinado lentamente sumergido en su propia manteca en cazo de cobre hasta alcanzar una textura incomparable: tierno por dentro, crujiente por fuera. Con tortilla de maíz, salsa verde y cebolla.
Ver restaurantesCoctel de tequila
El paloma (tequila, refresco de toronja, limón y sal) y la margarita clásica son los cócteles embajadores de Jalisco. Cuando el tequila es 100% agave, la diferencia respecto al mixto es inmediata.
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sobre la cocina de jalisco y michoacán
1¿Cuál es la diferencia entre birria de chivo y birria de res?
La birria original de Jalisco, de Cocula y Guadalajara, se hace con chivo (cabra). La de res se popularizó por ser más económica y accesible. La de chivo tiene un sabor más intenso y gamey; la de res es más suave y se integra mejor con el queso en los tacos dorados. En España es más común encontrar birria de res por disponibilidad, aunque algunos restaurantes ofrecen la versión de chivo o mezclan ambas carnes.
2¿Por qué las carnitas michoacanas son tan especiales?
La técnica del cazo de cobre con manteca es una de sus claves: el cobre conduce el calor de manera uniforme y permite una cocción lenta y estable. El cerdo se cuece en su propia grasa durante dos o tres horas, lo que produce una carne tierna por dentro y con costras crujientes por fuera. La carnita michoacana tradicional requiere tiempo; los atajos como horno de convección o cocción en agua cambian bastante el resultado.
3¿Cuál es la diferencia entre tequila y mezcal?
El tequila solo se hace con agave azul (Agave tequilana Weber) y exclusivamente en la región de Jalisco y algunos municipios limítrofes. El mezcal puede hacerse con decenas de variedades de maguey (agave) en varios estados, principalmente Oaxaca. La diferencia de producción más importante: el mezcal cuece el corazón del maguey (piña) en hornos de tierra, lo que le da su característico ahumado; el tequila industrial no usa este proceso.
4¿Dónde puedo comer cocina de Jalisco o Michoacán en España?
Los tacos de birria se ven cada vez más en España: búscalos en mercados gastronómicos, food trucks y restaurantes mexicanos de nueva generación. Las carnitas michoacanas tradicionales son menos frecuentes: en nuestro directorio puedes filtrar por «Jalisco y Michoacán» para encontrar establecimientos publicados.
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