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Los mejoresChiles en Nogadade España.
Los chiles en nogada son el plato más patriótico de México: llevan los colores de la bandera mexicana (verde del perejil, blanco de la salsa de nogada, rojo de la granada). Se elaboran solo en los meses de agosto y septiembre, cuando coinciden en temporada el chile poblano, la nuez de Castilla fresca y la granada. Un plato barroco, complejo y absolutamente de ocasión.
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UNESCO
Patrimonio Inmaterial
Puebla
Origen
Historia y autenticidad
Historia del plato
La historia canónica sitúa su creación en Puebla en 1821, cuando las monjas agustinas del convento de Santa Mónica prepararon el plato para agasajar a Agustín de Iturbide, consumado el Plan de Iguala que selló la Independencia de México. Los colores de la bandera y la temporalidad del plato son deliberadas: está ligado al patriotismo y a la celebración del 15 de septiembre. Sin embargo, investigadores culinarios señalan que versiones anteriores ya existían; las monjas posiblemente perfeccionaron una receta ya conocida.
Cómo reconocer uno auténtico
El chile poblano debe ser grande, reluciente y sin marcas de congelación (es de temporada: nunca se congela en versiones auténticas). El relleno mezcla carne de cerdo y/o res picada con fruta de temporada (durazno, pera, manzana, plátano macho, pasas, almendras, piñones): debe ser dulce, ácido y especiado a la vez. La nogada se hace con nuez de Castilla fresca (nunca curada), crema, queso fresco y un toque de jerez. Si la nuez está pelada y oscura o tiene sabor amargo, la nogada está hecha con nuez pasada. El plato se sirve frío o a temperatura ambiente, nunca caliente.
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Preguntas frecuentes
Todo sobre los Chiles en Nogada
1¿Por qué los chiles en nogada solo se hacen en agosto y septiembre?
Porque tres ingredientes esenciales solo coinciden en temporada: el chile poblano fresco de mayor tamaño (julio-septiembre), la nuez de Castilla nueva (cuya leche blanca da la salsa cremosa, agosto-septiembre) y la granada roja (agosto-octubre). Fuera de temporada, alguno de los tres falta o se sustituye con calidad inferior.
2¿Los chiles en nogada se comen fríos?
Sí. El chile puede servirse a temperatura ambiente o ligeramente frío, pero la nogada nunca se calienta (el calor la corta). El contraste de temperaturas y texturas —chile caliente, nogada fría, fruta jugosa, granada crujiente— es parte de la experiencia.
3¿Dónde comer chiles en nogada auténticos en España?
Solo los restaurantes con chef mexicano de alta cocina o con conexión directa con Puebla los preparan bien. Los meses de agosto y septiembre son la ventana. Si los ves en carta en febrero, desconfía: o son congelados o no son auténticos.
Para hosteleros
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