Oaxaca, la capital mundial del mole
En el estado mexicano de Oaxaca existe una jerarquía gastronómica no escrita pero ampliamente respetada: el mole está en la cúspide. No un mole, sino siete. Los llamados «siete moles de Oaxaca», negro, coloradito, verde, amarillo, chichilo, rojo y manchamanteles, son una de las expresiones más elaboradas y complejas de una cocina que la UNESCO reconoció en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Hablar de «mole» en singular cuando se habla de Oaxaca es impreciso. Cada uno de los siete moles tiene una base de chiles diferente, un perfil aromático propio, una textura característica y un maridaje específico con las proteínas y guarniciones de la cocina oaxaqueña.
Esta guía te permitirá reconocerlos, distinguirlos y disfrutarlos con más contexto.
El proceso general: qué tienen todos en común
Antes de detallar las diferencias, conviene entender lo que todos los moles comparten: un proceso de elaboración de una complejidad y una paciencia que explican por qué el mole es un plato de celebración, de boda, de velorio, de fiesta patronal. No de martes por la noche.
El proceso general del mole oaxaqueño tiene estas fases:
Selección y tostado de chiles. Los chiles secos se tuestan ligeramente en comal seco hasta que liberan sus aceites esenciales y adquieren un perfume ahumado intenso. El punto es crucial: poco tostado y el mole quedará sin profundidad; demasiado y el chile amargará todo el plato.
Remojo. Los chiles tostados se remojan en agua caliente para rehidratarlos. El agua de remojo se descarta o se incorpora controladamente, según el tipo de mole.
Molienda. Originalmente en metate, la piedra prehispánica de moler, hoy mayoritariamente en licuadora industrial. Los chiles remojados se muelen con jitomate, tomate, ajo, cebolla y las especias correspondientes hasta obtener una pasta homogénea.
Fritura de la pasta. La pasta molida se fríe en manteca de cerdo o aceite en una cazuela de barro a fuego alto, removiendo constantemente hasta que cambia de color y concentra sus aromas. Este paso es el que «cuece» el mole y elimina la crudeza de los ingredientes.
Incorporación del caldo y cocción lenta. Se añade caldo (de pollo, de guajolote o de cerdo, según el mole) y se deja cocer a fuego lento durante horas, removiendo regularmente para evitar que se pegue. El mole reduce y adquiere su textura final.
El tiempo total de elaboración de un mole negro puede superar los tres días. Es un plato que requiere planificación, dedicación y, en el contexto tradicional, la participación de varias personas.
El mole negro: el rey sin corona
El mole negro es el más complejo, el más laborioso y el más reconocido fuera de Oaxaca. Su elaboración puede requerir hasta 120 ingredientes y entre dos y cuatro días de trabajo. Es el mole de las bodas y los funerales: los eventos más importantes de la vida.
Su color es negro intenso, casi el negro del carbón, con reflejos marrones cuando se ilumina. Ese color proviene de una técnica particular: parte de los chiles (chile negro oaxaqueño, mulato, pasilla) se tuestan hasta quemarse ligeramente, no solo tostarse, y esa carbonización controlada aporta el color y un amargor sutil que equilibra el dulzor del chocolate y las especias.
Chiles base: chile negro oaxaqueño (el protagonista), chile mulato, chile pasilla, chile chipotle.
Otros ingredientes clave: chocolate mexicano (Mayordomo o artesanal), cacao crudo, plátano macho asado, pan de yema oaxaqueño, ajonjolí tostado, clavo, canela, pimienta negra, orégano oaxaqueño, ajo, cebolla, jitomate, xoconostle (tuna ácida), hierba santa.
Maridaje: guajolote (pavo) como proteína tradicional, aunque también se sirve con pollo. Con arroz rojo, tortillas de maíz y frijoles negros de olla. Los vinos que mejor acompañan el mole negro son los tintos con cuerpo y algo de tanino: un Rioja Reserva, un Ribera del Duero o un Monastrell de Jumilla.
El mole coloradito: el más dulce y accesible
El coloradito es el segundo mole más elaborado y el primero que muchos no oaxaqueños prueban, porque su perfil más dulce y menos complejo lo hace más accesible al paladar no iniciado.
Su color es rojo intenso, más vivo que el negro, con brillos anaranjados. La diferencia principal respecto al negro es la ausencia del chile quemado: los chiles se tuestan, no se carbonan, lo que produce un color más rojo y un perfil menos amargo.
Chiles base: chile ancho, chile mulato, chile pasilla.
Otros ingredientes clave: jitomate asado, ajo, cebolla, ajonjolí, almendras, cacahuates, clavo, canela, orégano, chocolate, azúcar.
Maridaje: pollo o cerdo asado. Con tamales de frijol o de rajas. Es el mole que mejor funciona en enchiladas coloraditas.
El mole verde: fresco, herbáceo y veraniego
El mole verde se distingue de los anteriores por usar hierbas y chiles frescos en lugar de chiles secos, lo que le da un color verde intenso y un perfil aromático completamente diferente: fresco, vegetal, ligeramente picante.
No lleva chocolate ni especias cálidas. Su frescura lo convierte en el mole de verano y en el más apropiado para mariscos, algo inusual en la cocina de moles.
Chiles base: chile serrano fresco, chile jalapeño fresco, chile verde oaxaqueño.
Otros ingredientes clave: tomatillo, pepita de calabaza (el agente espesante), hierba santa, epazote, cilantro, ajo, cebolla, masa de maíz (para espesar).
Maridaje: pollo, camarones, tamales de elote. Es uno de los moles que mejor funciona con pescado. Un blanco con cuerpo, como Albariño o Verdejo, o un rosado seco lo acompañan bien.
El mole amarillo: la base de la cocina cotidiana
El mole amarillo es muy versátil y, probablemente, uno de los más cocinados en los hogares oaxaqueños. Su elaboración es más rápida que la del negro o el coloradito, y su perfil, terroso, ligeramente ácido y con notas de hierba santa, lo convierte en un mole frecuente del día a día.
Su color amarillo-naranja proviene principalmente del chile chilhuacle amarillo y el jitomate amarillo, cuando está disponible. La hierba santa es el ingrediente herbal dominante.
Chiles base: chile chilhuacle amarillo, chile de agua, chile costeño amarillo.
Otros ingredientes clave: jitomate, tomate de milpa, hierba santa, ajo, cebolla, epazote, masa de maíz, pepita verde.
Maridaje: iguana (en la cocina tradicional), pollo, costilla de cerdo, chayote, ejotes, papas. El mole amarillo es extraordinariamente bueno con verduras y se sirve frecuentemente en versión vegetariana sobre tamal de frijol.
El mole chichilo: el más raro y el más austero
El chichilo es el mole menos conocido fuera de Oaxaca y uno de los más difíciles de encontrar en restaurantes. Su perfil es austero, ahumado, ligeramente amargo, más cercano al mole negro que al coloradito, y su textura es más ligera que la de otros moles.
Su ingrediente característico es el chile mulato quemado casi hasta el punto de carbonización, combinado con semillas de chile tostadas y chiles secos. No lleva chocolate ni frutas, lo que le da un perfil más limpio y austero que el negro.
Chiles base: chile mulato (tostado hasta casi quemarse), chile ancho, chile pasilla.
Otros ingredientes clave: jitomate, tomate, ajo, cebolla, semillas de chile tostadas, hierba santa.
Maridaje: carne de res, especialmente costilla de res. Con frijoles y tortillas de maíz. Es el mole de los hombres, dice la cocina tradicional oaxaqueña, en oposición a los moles más dulces que se asocian con las celebraciones femeninas.
El mole rojo: el hermano accesible del negro
El mole rojo es una versión simplificada del negro: mismo perfil de chiles secos, misma estructura, pero sin el proceso de carbonización del negro y sin la misma cantidad de ingredientes. Es el mole que se prepara cuando no hay tiempo para el negro pero se quiere ofrecer algo más elaborado que el coloradito.
Chiles base: chile ancho, chile pasilla, chile guajillo, chile mulato.
Otros ingredientes clave: jitomate, ajo, cebolla, ajonjolí, cacahuetes, canela, clavo, chocolate (menos que el negro).
Maridaje: pollo, enchiladas. Es el mole más habitual en los restaurantes de cocina mexicana de todo el mundo que dicen servir «mole», porque es el más fácil de preparar en cantidad y el que mejor aguanta el envasado y transporte.
El manchamanteles: el mole frutal
El manchamanteles («el que mancha los manteles») es el más insólito de los siete: lleva frutas en abundancia (piña, plátano, pera, durazno), lo que le da un perfil agridulce que lo acerca a los chutneys de la cocina india o a las salsas agridulces de la cocina china. Es el que más sorprende a quienes lo prueban por primera vez sin conocerlo.
Chiles base: chile ancho, chile mulato, chile pasilla.
Otros ingredientes clave: piña fresca, plátano macho, pera de temporada, durazno, jitomate, ajo, cebolla, canela, clavo, ajonjolí.
Maridaje: cerdo, en especial lomo asado o costillas. Los tamales de manchamanteles son muy apreciados en la cocina oaxaqueña. Funciona bien con un vino blanco con algo de dulzor residual, como un Gewürztraminer alsaciano o un Riesling alemán kabinett, o con sidra natural española.
Cómo pedir mole en un restaurante oaxaqueño de España
Cuando encuentres un restaurante especializado en cocina oaxaqueña, pregunta qué moles tienen disponibles. Un restaurante serio debería tener al menos dos o tres, preparados desde cero (no pasta de mole comercial). Las preguntas que revelan la autenticidad:
«¿El mole lo hacen ustedes o es pasta?» La pasta de mole comercial no es deshonesta en sí misma (algunas marcas mexicanas son muy buenas), pero no es comparable a un mole elaborado en casa.
«¿Qué chiles lleva?» Si el cocinero puede contestar con claridad, suele indicar buen dominio de la receta.
«¿Lo sirven con guajolote o con pollo?» El mole negro tradicional se sirve con guajolote (pavo). Si un restaurante tiene guajolote, suele ser una buena señal de especialización.
Los siete moles son, cada uno, un mundo. Probarlos todos, en el mismo restaurante o en restaurantes distintos, es un recorrido gastronómico muy interesante disponible en España. No hace falta volar a Oaxaca para empezar a entender la riqueza de esta cocina.